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POUILLES

LES POUILLES GOURMANDES


Les Italiens eux-mêmes vous le diront : la réputation de la cuisine provinciale des Pouilles n'est un secret que pour qui ne la connaît pas. Pour notre plus grand plaisir, un peu égoïste il est vrai, ceux qui méconnaissent cette tradition de qualité culinaire sont encore fort nombreux. La cuisine des Pouilles repose sans conteste la richesse immédiate des produits de la terre et de la mer environnantes. Comme dans les autres régions du Mezzogiorno, la part du secteur primaire dans l'économie est largement supérieure à celle du nord de l'Italie. Malgré une spécialisation certaine vers les oliviers et la vigne, les Pouilles fournissent de grandes quantités de légumes dits méditerranéens (tomates, aubergines) et de céréales (blé dur des différentes plaines). De nombreux arbres fruitiers (dont les amandiers sur le littoral), ovins, produits laitiers, poissons et fruits de mer complètent une palette très colorée de produits riches et frais.



Parmi les spécialités, notons :
  • entre autres pâtes, les orecchiette de blé dur, apprêtées de différentes manières (en sauce tomate très concentrée, al ragù, à la rouquette, avec brocoli, ail et piment)
  • les olives vertes, noires ou jaunes sous de nombreuses formes
  • les légumes frais (asperges, chicorées, marasciule, céleris), secs (haricots, fèves, lentilles) ou sauvages (fenouils, cardons, oignons), les champignons sautés
  • les poissons au four, grillés ou, et c'est une coutume locale que vous pouvez adopter, les anchois crus marinés dans du jus de citron, ou les petites seiches
  • les huîtres de Tarante, la zuppa di gamberi, poulpe en sauce, gratin de moules de Bari
  • le capretto ripieno al forno (chevreau rôti et farci aux aromates), la zampina di Sammichele (saucisse faite de plusieurs viandes avec basilic ou paprika), l'agneau sous toutes ses formes
  • la mozzarella, la ricotta de vache ou de chèvre, le pecorino
  • gâteaux variés, fruits, glaces.




Parmi les vins des Pouilles, réputés sous les Romains déjà, citons en AOC : le rosso di Barletta, le rosso di Cerignola, le Cacc'e Mitte di Lucera et, en rouge doux, l'Aleatico di Puglia. Le Locorotondo et Ostuni, vins blancs, accompagnent poissons et fruits de mer. San Severo, Castel del Monte et Gioia del Colle sont produits en blanc, rouge et rosé. Pour l'apéritif, Moscato di Trani ou Primitivo di Mandurla.
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